知道风物丨潮州味·道

来源：华语环球编辑：李敏婷 2020-11-04 17:10:40

潮州山水喜姓韩。一千多年前，韩愈因谏迎佛骨被贬潮州。在潮州一任不足八月，韩愈驱鳄鱼，修水利，办教育，兴农桑，使得当时荒蛮的潮州起了翻天覆地的变化。潮州百姓感念韩愈治潮，山山水水都姓了韩：韩江、韩山、韩堤……作为唐宋八大家之首，韩愈贬潮期间也留下了不少作品。《昌黎先生集》中，便有一首写于潮州的《初南食贻元十八协律》：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊……”彼时惊叹潮州饮食怪异的昌黎先生，定是料想不到，千年之后，这座“喜姓韩”的城市，竟会以美食著称。

能弹会跳的牛肉丸

阮荣辉，潮州辉记手捶牛肉丸创始人。“捶打牛肉可是个体力活！” 阮师傅掂了掂手里的两根铁棒，前额满是汗珠。这是两根特制的铁棒，两指宽，一指厚，一根三斤重，敲起来哐当响。

粗大的原木墩、两根特制铁棒、一块牛后腿肉、一点调料、一双手；先除脂去筋，再切块，然后是二十分钟不停地用力反复捶打。每一次的捶打，都必须确保铁棒穿透牛肉，捶到木墩上——手捶牛肉丸的制作看似简单，却极费工夫。

打好的肉浆柔软却不澥，抓在手里也不会滴落，这是挤肉丸最好的状态。只见阮师傅左手抓肉浆，右手持汤勺，左手用力一握，右手顺势一刮，勺子在热水盆中一浸，左手虎口处挤出的肉浆就被汤勺团成肉球，滑到了热水盆中。我们还来不及惊叹阮师傅手势娴熟，木墩上的肉浆就已经没了大半，盆里浮浮沉沉的牛肉丸也开始慢慢变色。

挤好的肉丸要用慢火温煮，时间和火候都很关键。大致八分钟，牛肉丸恰到熟时出锅。热气腾腾的牛肉丸，饱满、爽脆，肉香扑鼻；一口咬下去，牙齿竟能感受到来自肉丸的抵抗力；抓起一个任由它自由落体，在接触砧板的一刹那，肉丸神奇地反弹回来——手工捶打虽然耗时耗力，却脱胎换骨地赋予了牛肉一种全新的质感。

这种对口感的执着和不计成本的坚持，为阮荣辉赢来了越来越多的顾客，网购的兴起更是让辉记的手捶牛肉丸走上了外地顾客的餐桌。阮师傅说，一定要确保牛肉丸在送到顾客手里的时候，品质是好的，不好的话，这个牌子就没有了。

13岁就入行的阮荣辉格外珍视自己多年来积攒的名声，在他看来，要做出一颗能够留住顾客的牛肉丸，靠的不仅仅是传统手捶的工夫，更是确保每一颗牛肉丸都能保有最传统口感的用心。

精细讲究的潮州菜

位于十字路口的香得乐酒家门脸有点低调，如果不是进店看到挂在楼梯口处的“省级非物质文化遗产潮州菜烹饪技艺”牌子以及厨师长与蔡澜先生的大幅合影，你很难想象，如此低调的酒家的厨师长，竟是一位潮州菜大师。

沿梯而上，一位清瘦矍铄的老爷子迎了出来，正是楼下照片上的厨师长，方树光。年过花甲的方树光眼神明亮，笑声爽朗。他曾担任过潮州电视台《食为天》栏目的总顾问和嘉宾主持，在两年700多期的节目中，期期出新菜，菜式从没有重复。节目播出后，街市热传，市民争相效仿，一时潮州菜贵。

潮汕人吃蟹是一绝。蔡澜先生曾经说过，冻蟹是最具代表性的潮州菜之一。如此具有代表性的冻蟹，制作起来却非常简单，蒸熟凉冻即可。蟹性寒凉，食用时佐以姜醋汁酱碟，得以互补——高级的食材，简单的料理，配以互补的酱碟，冻蟹将潮州菜重视食材、崇尚原味、讲究酱碟的特色一展无遗。

要了解潮州菜的食材，可以逛逛潮州的菜市场，而要了解潮州菜的特点，那就必须亲口尝一尝。说话间，方树光就在手写菜单上列出了十来个菜式：炸果肉、百花干鱿、冰镇石斑鱼肚、护国菜……

护国菜是潮州汤菜中的上品。这道传说中当年潮州僧人用番薯叶为落难的南宋皇帝制作的汤菜，因护宋有功而被封为“护国菜”。虽说南宋末年潮州地区是否有番薯还有待商榷，但这并不影响潮州的厨师将苦涩的番薯叶精制成顺滑的美味，将最不起眼的食材送上大雅之堂。

这是一份颜色碧绿的羹汤。原本只用做饲料的苦涩番薯叶，却被潮州厨师劳心劳力地对待——有了高汤、草菇、火腿末的加持，这想象中苦涩的羹汤，入口却无比顺滑。精工细作、粗料细做、素菜荤做，一道护国菜，就足以尝出潮州菜的精巧来。

冰镇石斑鱼肚配芥末酱油碟，冰凉、脆爽，滋味醇厚。用老母鸡、猪腰椎骨、干贝、胡椒粒等熬出的高汤来扣炖鱼肚，烩软后取出，浸汤，冷藏，食用时再切片盛于冰盘之上。经由这番工夫料理，原本寡淡微腥的鱼肚，即使白嘴吃起来也是鲜而不腥。“有味者使之出，无味者使之入”，潮州菜的“借味”工夫实在名不虚传。

品着美味的潮州菜，听着方树光一一讲解，你能感受到潮州人对食材的尊重，对料理的用心。有着这等精细讲究的真工夫，“味在潮州”名不虚传。

独特的“潮牛”体系

近年来，潮式牛肉火锅在全国遍地开花。原因无他，一是鲜，二是精。现宰的新鲜牛肉，精细的部位切割，最简单的牛骨清汤，没有任何花哨，就足以让人回味无穷。

一顿酣畅的潮式牛肉火锅从一锅简单的牛骨清汤开始。牛骨清汤中揉入了南姜的辛辣微甜，正好解了牛肉的腥气；煨得软烂的萝卜则最能衬出牛肉的甘香。开锅之后涮肉之前，先喝上一碗撒了芹菜末儿的牛骨清汤，瞬间神清气爽，食欲大开。

吊龙是牛脊肉，软嫩细腻，肉汁鲜甜；匙皮是肩胛里脊的外层，肉精瘦，又间有丝丝缕缕的油脂，十分鲜嫩；五花趾是后腿肌腱，筋纹明显，爽脆弹牙……潮州人对牛肉不同口感的极致追求，形成了一套独特的“潮牛”体系，就算你对西方牛肉分割手法烂熟于心，在潮州，你也只能从头来过。

“潮牛”哪个部位最金贵？那必然是牛朴肉和胸口油了。每一头牛都有一块牛朴肉，但并不是每一块牛朴肉都适合打火锅。如果牛不够肥，这肉就会老硬得难以下咽。牛朴肉都切得极薄，夹起一片，雪花密布，肉色鲜红，在牛骨清汤中来回快烫几下，赶紧捞起，点上一点沙茶酱送入口中，柔嫩香甜又有点脆爽的嚼劲。

相比起牛朴肉，胸口油看起来则令人震惊。一整盘白中带粉的油腻腻的纯肥肉。胸口油也不易得，只有大而肥的牛才能长出。这看起来油到腻乎的牛前胸脂肪，只要你敢于把它烫熟入口，它绝对会以你不敢想象的爽脆清甜回报你。

潮州牛肉火锅之所以好吃，首要的原因就是肉足够新鲜。宰杀后的三小时是牛肉的最佳赏味期，一旦超过六小时，水分流失，肉变干柴，原味尽失。

足够新鲜的牛肉是好吃的根本，而切肉师傅的刀工则直接影响牛肉的口感：手要快，刀要利，看纹路，做横切——十二字诀看似简单，真要把肉切好，却得靠那十几年来练就的人刀合一。

手起刀落间，尽是沉稳与妥帖，剩下的就交给食客了。要将牛肉的美味发挥到极致，食客的工夫不可或缺。水微沸，下手快，分部位，掐时间；由瘦及肥，一烫去血水，再烫断生即可；瘦肉快烫，肥则可稍久——唯有认真地对待每一片肉，方能品出潮州牛肉的美来。

从食材，到刀工，到食客，三者工夫缺一不可，这才是潮州牛肉火锅美味的精髓。

味觉的记忆最是牢靠，它记录着一座城的历史，交织着久远的记忆，承载着深厚的情感。和潮州这座城里的人们谈论食物，你会发现，他们每一个人都是轻松的、自在的，甚至是骄傲的。那种发自内心的骄傲，来自于代代相传的对品质的坚持、对味道的执着和对细节的追求——这种讲究，就如同这座城里的人们日夜冲泡的工夫茶一般，呷上一口，你就会忍不住赞叹：潮州味，真工夫！

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