市井百态 千般滋味 皆在茶馆

说到北京的茶馆，人们便会想到老舍笔下的同名话剧。也许是因为旧时的茶馆后来见不到了，导致大家印象中的老北京茶馆就是老裕泰的样子。

其实在早年间，老北京的茶馆种类很多，各阶层人士都能在其中找到自己的社交和娱乐场所。按北京史专家金受申《大茶馆》所记，北京的茶馆分为大茶馆和“书、清、酒、野”等特色茶馆。其中，大茶馆又分为红炉馆、窝窝馆、搬茶馆和二荤铺四种。

说到这大茶馆，可算得上是行业的“巨无霸”，现代人很难想象它当年的规模有多大。据记载，清代地安门附近的天汇轩大茶馆建有房屋上百间，除雅座、庭院外，还有专为客人制作满汉点心的烤炉房。出入此地的宾客，上至皇亲国戚、达官贵人，下至说媒拉纤、买卖文物的各色人等，非常热闹。

第一等的大茶馆，因为供应炉烤点心故得名“红炉馆”。红炉馆的点心较为精致，仅标配就有大八件、小八件、细八件和满族饽饽。这之中，天汇轩制做的艾窝窝、蜜麻花、喇叭糕、糖耳朵和焖炉烧饼，不仅甜咸适度，味道好，而且外形漂亮。各种点心都做成核桃大小，每碟六块。茶客们一早就来到天汇轩，泡上一碗龙井或香片，要一碟点心，边吃边听虫鸣鸟叫，聊天议事，透着闲散和惬意。

清代京城茶馆林立，著名的红炉大茶馆有：地安门外的天汇轩；前门大街的天全轩、天仁轩、天启轩；北新桥的天寿轩；阜成门外的天福轩、天德轩、天颐轩。它们合称京城“八大轩”，天汇轩名列八大轩之首，系京城第一大茶馆。

窝窝馆，比不了天汇轩这类大茶馆，它专做小吃、点心，因江米艾窝窝做得出色而得名。其它像排叉、糖耳朵、盆糕、焖炉烧饼等，也样样精美好吃。

搬壶馆，介于红炉、窝窝两馆之间。通常是在门口摆个大铜壶，旁边牌子上写着“铜壶煮三江”，以示招待全国各地的客人。在这里除了喝茶还可吃焖炉烧饼。

在茶馆的发展历史中，“二荤铺”算是一支奇葩。二荤铺是从大茶馆儿演变过来的茶酒铺子，但是和一般的只卖茶和酒的茶酒馆不同，二荤铺除了备茶酒之外，还备有肉炒菜。一些常客喝完茶之后要吃饭，只有点心是不够的，但要去饭馆吃，囊中又比较羞涩。于是就买上菜让茶馆给加工一下，茶馆本着老顾客的情分也给加工，渐渐地又加上了小酒。因为它经济实惠还方便，二荤铺就这样发展起来了。

在《鲁迅日记》中，就多次提到他邀请朋友到“和记”与“海天春”等二荤铺吃饭。一九一八年，鲁迅在正月廿三的日记中提到，“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”在和记，鲁迅最喜欢清汤大块牛肉面。他还曾邀陈师曾、齐寿山去西长安街“龙海轩”打牙祭，那里的拿手菜是软炸肝尖。

市场的细分很早就在老北京出现了。茶馆的档次不同，适应的客人和提供的食品也迥异。除了上述四种档次不一的大茶馆，还有更亲民的“书、清、酒、野”四种茶馆。

“书茶馆”，以说评书为主，标语是“开书不卖清茶”。卖茶又卖酒，兼卖花生米、开花豆的，则叫做“茶酒馆”。专供各行生意人集会、交流、买卖交易，名为“清茶馆”，清茶馆也是商会的前身。在郊外荒村中的叫“野茶馆”，春初开门，秋末关门。蒲松龄就是在自家的野茶馆，完成了著名的《聊斋志异》。

这些特色茶馆是市井生活的缩影，演绎人生百态。旧时茶客在茶馆除了喝茶还能做些什么呢？茶馆里常会有各种会玩的“爷”，玩蛐蛐、玩蝴蝶、玩鸟、玩猫的等等，都会在大茶馆里汇集，相互切磋、卖派。

北京冬天天寒地冻，而在热气腾腾的大茶馆里会看到玩蛐蛐的人。从怀里掏出蛐蛐葫芦，放在沏好茶的盖碗上，让热气缓缓而上，冬虫感到暖和了就会开始鸣叫。寒冬腊月如果能听到夏天的虫鸣，会有一种瞬间春回大地的温暖感。

还有更叫绝的，是玩蝴蝶的。玩家从贴身的衣襟取出葫芦，把蝴蝶小心翼翼地捧出来，让茶水的热气一熏，蝴蝶立时展翅飞舞，艳惊四座。

虽然叫“茶馆”，但是清代茶馆的经营范围不限于只卖卖茶水，它更是综合性的餐饮娱乐场所。正如老舍先生所说，“茶馆是三教九流会面之处，可以容纳各色人物，他们身上带有时代的特征，其实一个茶馆就是一个小社会。”

茶馆文化是当今研究京味文化的重要组成部分。无论是赏析话剧《茶馆》，还是翻越故纸堆去找寻北京历史的碎片，仿佛只要穿行在北京的胡同，摸着斑驳的门墩，喝上一口喷儿香的茉莉花茶，听着春天的鸽哨、夏天的蛐蛐叫……就能唤起北京人儿时悠哉的美好记忆，心情就会变得晴朗无比。

作 者：燕 枫

编 辑：黄 今、王昕宇

签 审：何 宇、林 纯

制作人：汪 鑫

监 制：洪 琳