方言夜读丨清明粄，青草香

客家人的节日里必不可少的一样东西就是“粄”。祭祖拜神，招待客人，做“粄”是客家人最隆重、最具诚意的体现。而客家人的粄也是有时令之分的，清明粄就是客家地区清明节里最出名的一道应季食物。

客家地区位于中国南方，春季气候潮湿，多毒虫侵袭，而早期倚居山林荒野的客家人就非常了解生存之道，在饮食方面，客家人将就地取材发挥到了极致。

清明时节，雨水充沛，万物欣荣，这时候的艾草、苎叶、白头翁等青草，也正是一年当中最鲜嫩的，客家人摘取最新鲜的叶子，将它们经过一道道工序最后做成翠色诱人的清明粄。今天，我们邀请了廖君老师，带我们一起体验清明粄的制作。

胡戈：咱们制作清明粄的原材料是什么？

廖君：在客家地区，清明节的时候人们都要到野外采摘苎叶、艾叶、白头翁、鸡屎藤等青草，用于做清明粄。

胡戈：一共分为几个步骤？

廖君：新鲜艾叶洗净之后要在锅里过一遍开水，将艾的生涩味除去，然后捞起剁碎，再加入到准备好的粘米粉和糯米粉中开始和面。粘米粉和糯米粉的比例按个人的口感需求搭配。和面的时候和得越久越均匀，做出来的清明粄也就越有韧劲。

胡戈：清明粄的馅料有什么讲究吗？

廖君：清明粄有甜咸之分，主要是馅料不同，甜的一般是芝麻花生白糖馅，咸的则根据各地各家不同的口味组合放入腊味、菜脯、萝卜丝、虾米、笋、咸菜等。客家人的清明粄一般为扁圆状，有的还会用模具印上龟甲花纹，使之成为“印粄”。

胡戈：这个模具我印象非常深刻，几乎家家户户都有一个木质的印模，圆形，也有桃形，模具里是雕刻精致、寓意吉祥的花纹或文字。

廖君：胡戈，你仔细观察一下，每个清明粄底下都有一片小小的叶子，你知道是拿来做什么的吗？

胡戈：我知道，这是粄垫，传统的粄垫一般都是用芭蕉叶修剪成一个小圆块的模样，把做好的粄放在上面，再入锅蒸，这样就不会粘到一起了。这小小的一块粄垫都取之于自然，这正是客家饮食和山水草木相融合的体现。

廖君：那我们事不宜迟，赶紧把做好的清明粄拿上锅蒸吧！

胡戈：我们邀请了一位新朋友和我们一同品尝清明粄，就是泰国侨胞——李菊芳女士，李女士您好。

李菊芳：你好。

李敏婷：据我所知，您与我们梅州腌面有着不解之缘的故事，能展开说说吗？

李菊芳：是的。我们家里人都很喜欢吃客家的腌面。我在中国上大学的时候和现在每年回到家乡，第一件事就是去吃一碗腌面，解解馋。对很多在泰国居住的客家华侨来说，一碗普普通通的腌面，记载了儿时的记忆。现在我们从事客家腌面这个产品，也是促进了两地经贸文化的往来，这个产品是其中的一个缩影。

李敏婷：廖老师，咱们清明节吃这个清明粄有什么功效吗？

廖君：祛风除湿，具有一定的药用保健功能。

胡戈：我知道客家地区有一句广泛流传的俗语，叫“清明前后吃艾叛，一年四季不生病”，就是说这个道理吧。

胡戈：每到客家人做清明粄的时候，石臼捶打的声音此起彼落，邻里之间洋溢着热闹又温馨的气氛，不少人喜欢多做一些，赠与邻里共享。

李敏婷：一家人围坐在一起吃清明粄，吃的不仅是美味，更是享受一家人团聚的欢乐。在这个过程中，增强了宗亲间的凝聚力和向心力，是客家人对宗族生生不息自豪感的具体表达，充分凸显客家人敬祖睦宗的真挚情怀和血脉相亲的执着信念。